©Fabrice Gass - Iodée

Recette: Salade de raie

Pour 4 personnes

Ingrédients

une aile de raie de 500 g environ
un petit poireau
quelques feuilles de chêne
une échalote
50 g d’échalions
huile d’olive
moutarde à l’ancienne
vinaigre de vin rouge
câpres
un bouquet garni
un verre de vin de Pays Charentais blanc
sel

Préparation

Dans une grande casserole d’eau froide, plonger un bouquet garni et disposer la raie puis porter le tout à ébullition, vérifier la cuisson avant de la sortir du feu.

Enlever avec précaution la chair en évitant de prendre les cartilages, laisser refroidir.

Cuire le poireau coupé finement dans du beurre en déglaçant régulièrement avec le verre de vin blanc. Une fois les morceaux de poireau cuits, les réserver dans leur jus.

Préparer une vinaigrette classique avec pour base la moutarde à l’ancienne, l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge.

Ciseler l’échalote et l’incorporer à la vinaigrette.

Dans une assiette disposer quelques feuilles de chêne, le poireau, la raie, surmonter de câpres et d’échalote. Arroser de vinaigrette avant de déguster.